Hering

Beschreibung

Der Hering ist ein Schwarmfisch. Er wird bis zu 40 Zentimeter lang und kann ein Alter von rund 20 Jahren erreichen. Durch ihr glänzendes Aussehen kann man Heringsschwärme oft mit bloßem Auge auf offener See erkennen. Der Rücken des Herings leuchtet unter Wasser von gelbgrün über blaugrün bis blauschwarz. Sein Bauch ist weiß, die Flanken glänzen silbrig. Auf dem Trockenen ist der Fisch jedoch eher unscheinbar. Heringe leben von tierischem Plankton und sind oft selbst Beute anderer Meeresbewohner. Die Laichzeiten der verschiedenen Heringsbestände verteilen sich über das ganze Jahr. So ist zum Beispiel der „Herbstlaicher“ am Jahresanfang sehr mager. Wird das Meer wärmer, vermehrt sich auch das Nahrungsangebot des Herings und er setzt kontinuierlich Fett an. Im August hat er den höchsten Fettgehalt und beginnt nun Milch (Samen) und Rogen (Eier) auszubilden. Nach dem Ablaichen im Herbst beginnt dieser Zyklus von Neuem.

Vorkommen

Heringe sind nicht nur in Nord- und Ostsee, sondern im gesamten Nordatlantik von Norwegen über Grönland bis zu den Küsten von North Carolina unterwegs.

Fangmethoden

Im gewerblichen Fischfang werden Heringe auf hoher See mit Schleppnetzen und Ringwaden gefangen. Mit Hilfe von Echolot werden Fischschwärme aufgespürt und die Fangrichtung wird exakt berechnet. In Küstennähe fängt man Heringe mit Stellnetzen, direkt an der Küste mit Uferwaden und Bundgarn.

Saison

Von Juni bis August ist die Hauptfangzeit des Nordseeherings. Die in dieser Zeit gefangenen Heringe sind besonders zart und schmackhaft und werden daher häufig zur Herstellung von Matjesspezialitäten verwendet.

Geschmack

Das Fleisch des Herings hat einen kräftigen, charakteristischen Geschmack und eine feste Lamellenstruktur.

Zubereitung

Hering ist einer der vielseitigsten Fische. Aufgrund seines hohen Fettgehalts eignet sich der grüne (frische) Hering besonders gut zum Braten und Grillen. Er wird auch gern in unterschiedlich gewürzten Marinaden eingelegt oder eingesalzen. Eine ganz eigene Kategorie sind die Matjesheringe, die entweder pur oder mit Sauce angemacht (z. B. Matjes nach Hausfrauenart oder mit Speckstippe) mit schlichten Beilagen wie Pellkartoffeln serviert werden. Köstlich schmeckt Matjes auch als Tatar.

Es gibt übrigens zwei Sorten Matjes, den „echten Matjes“ der teilausgenommen ist (die Bauchspeicheldrüse bleibt im Fisch) und ausschließlich mit der Zugabe von Salz, reift sowie den „nordischen Matjes“, der mit Reifeenzymen sowie zusätzlich zum Salz auch mit Zucker sowie Kräutern und Gewürzen nach Belieben angesetzt wird.

Schon gewusst ...

... dass Nordseeheringe einen enorm hohen Vitamin-D-Gehalt haben? Dieses „Knochenvitamin“ unterstützt die Einlagerung von Kalzium im Skelett und ist besonders wichtig für Senioren und stillende Frauen.
... dass bereits in der Geschichte kein anderer Fisch eine so große wirtschaftliche Bedeutung wie der Hering hatte? Im Mittelalter bewahrte er die Menschen oft vor Hungersnöten. Seinetwegen wurden Kriege geführt und der Aufstieg der Hanse war eng mit diesem Fisch verbunden. Heringe und Heringsprodukte machen heute rund ein Fünftel des Fischangebotes in Deutschland aus.
... wie der Bismarck-Hering zu seinem Namen kam? Dem übergewichtigen Kanzler wurde von seinem Leibarzt eine Herings-Diät verordnet. Diese wurde von einem Stralsunder Fischkonserven-Fabrikanten durch ein Fässchen sauer eingelegter Heringe „gesponsert“, verbunden mit der Bitte, dieses Produkt zukünftig unter dem Namen „Bismarck-Hering“ vertreiben zu dürfen.