Karpfen

Beschreibung

Der Karpfen hat einen kräftigen Körper mit grünbraunem bis schwarzem Rücken und gelbweißem Bauch. Typisch sind die sogenannten Schlundzähne, die in drei Reihen am fünften Kiemenbogen zu finden sind. Der Karpfen benutzt sie, um seine Nahrung zu zermahlen. In der freien Wildnis wächst ein Karpfen wesentlich langsamer als seine Artgenossen in der Zucht und kann bis zu 50 Jahre alt werden. Im vierten Lebensjahr erreicht er ein Gewicht von etwa einem Kilogramm, eine Länge von 35 Zentimetern sowie seine Geschlechtsreife. Von Ende Mai bis Juli legt das Karpfenweibchen bis zu 1,5 Millionen Eier in den Uferzonen mit Wasserpflanzen, an denen die Eier kleben bleiben. Die Larven sind um die 5 Millimeter lang und kleben in der Anfangsphase ihres Lebens an den Pflanzen, wo sie sich von Kleinplankton ernähren. Karpfen sind Schwarmfische. Sie verbringen den Winter, ohne Nahrung aufzunehmen, an den tiefsten Wasserstellen, die sie finden können. Der Wildkarpfen steht auf der Roten Liste gefährdeter Arten, kommerziell wird er heute quasi nicht mehr in freier Wildbahn gefangen.

Vorkommen

Ursprünglich kommen Karpfen aus Asien, wo sie in frühester Zeit als Fastenspeise dienten. Die Römer brachten den Fisch nach Europa, wo er ebenfalls als Fastenspeise Karriere machte. Heute ist der Karpfen einer der erfolgreichsten Zuchtfische und in zahlreichen stehenden Gewässern und Karpfenteichen zu finden. In Deutschland sind vor allem zwei Sorten verbreitet: der Schuppenkarpfen und der schuppenlose Spiegelkarpfen.

Fangmethoden

Zuchtkarpfen werden in der Regel im Alter von zwei bis drei Jahren, sobald sie ca. 40 Zentimeter lang und 1 bis 2 Kilogramm schwer sind, abgefischt. Dafür wird das Wasser aus den Teichen gelassen und die Karpfen werden anschließend eingesammelt. Die Fortpflanzung verläuft in speziellen Laichteichen, wo die Jungtiere im gesamten ersten Lebensjahr gehalten werden. Gefüttert wird der Karpfen in der Regel mit Getreide, Lupine und Melasse.

Saison

Karpfen sind das ganze Jahr über erhältlich. Die beste Qualität haben sie jedoch im Herbst direkt nach dem großen Abfischen, bevor der Frost das Wasser in den Becken gefrieren lässt. Während der Sommermonate neigt der Karpfen durch das Fressen bestimmter Algenarten besonders stark zu dem typisch muffigen Geschmack.

Geschmack

Der Karpfen ist für sein mageres, wohlschmeckendes Fleisch bekannt. Er muss allerdings nach dem Fangen noch einige Tage ohne Nahrung in klarem Wasser gehalten werden, damit er seinen manchmal etwas muffigen Geschmack verliert. Meistens werden die Karpfen schon in den Zuchtanlagen vor dem Schlachten für einige Tage in Bassins mit klarem Wasser umgesetzt.

Zubereitung

„Karpfen blau“ ist ein traditionelles Weihnachts- und Silvesteressen. Der ausgenommene Fisch wird im Ganzen mit Kräutern, Gewürzen und etwas Essig in leicht siedendem Wasser gegart, wobei seine Haut eine blass bläuliche Färbung annimmt. In einigen Landstrichen wird der Karpfen filetiert und wie ein Schnitzel paniert gebraten, in anderen Regionen spaltet man den ganzen Fisch der Länge nach, entfernt die Innereien und frittiert den Karpfen mit Haut und Flossen knusprig.

Tipp

Vor der Zubereitung die Kiemen entfernen, in ihnen kann sich Schlamm ablagern, der sich nicht im Gericht verteilen sollte.