Kaviar

Echter Kaviar darf sich nur der Rogen von Stören nennen. Die verschiedenen Sorten werden dabei nach der Art des Störs benannt, von dem der Rogen stammt.

Beschreibung

Kaviar ist eine der teuersten Delikatessen auf der ganzen Welt. Stilgerecht wird er in der Originaldose oder in einer Kristallschale auf Eis gekühlt und mit einem Perlmutt- oder Goldlöffel serviert. Schnödes Silber oder anderes Metall tut’s leider nicht, die schwarzen Perlen würden mit dem Metall reagieren und einen unschönen Beigeschmack entwickeln. Als Getränk empfiehlt sich Champagner oder gut gekühlter Wodka.

Das Kilo echter Kaviar kann weit über 1000 Euro kosten. Der Gipfel der Extravaganz ist weißer Kaviar, der aus den Eiern von Albino-Stören mit angeborener Pigmentstörung gewonnen wird. Pro Jahr werden auf dem gesamten Erdball nur um die 10 Kilo davon produziert, dafür muss man dann aber auch weit über 30.000 Euro für ein Kilo der blassgelben Eier investieren.

Echter Kaviar darf sich nur der Rogen von Stören nennen, wobei hier nach Sorten unterschieden wird, je nachdem von welchem Stör der Rogen stammt. Ein guter Rogen braucht Jahre, teilweise sogar Jahrzehnte, um heranzureifen: Von der Aufzucht des Fisches bis zur Veredelung hin zum echten Kaviar können 30 Jahre vergehen.

Der teuerste Kaviar kommt vom Beluga-Stör. Die Tiere können deutlich über eine Tonne wiegen und über 4 Meter lang werden. Der dunkelgraue Beluga-Kaviar hat besonders große, zartschalige Körner von etwa 3,5 mm Durchmesser.

Etwas kleiner im Korn und auch fester im Biss ist der Osietra-Kaviar. Kenner schätzen sein nussiges Aroma, das mit keiner anderen Kaviarsorte vergleichbar ist. Die Körner sind hellgelb bis bräunlich oder anthrazit gefärbt. Der Ossietra-Stör erreicht etwa ein Zehntel des Gewichtes vom Beluga, also um die 100 Kilo, und er wird auch „nur“ etwa zwei Meter lang.

Sevruga-Kaviar stammt von einem kleinen Familienmitglied der Störe, dem Sternhausen. Er liefert einen kleinkörnigen Rogen mit sehr würzigem Aroma. Diese Störart kommt am häufigsten in europäischen Zuchtanlagen für die Kaviarproduktion zum Einsatz.

Vorkommen

Da die natürlichen Störbestände im Kaspischen und im Schwarzen Meer durch stark verschlechterte Umweltbedingungen und Überfischung inzwischen so gut wie ausgerottet sind, ist Kaviar aus Wildfang auf legalem Wege nicht mehr erhältlich. Doch die Zucht von Stören für die Kaviarproduktion ist so gut entwickelt, dass der gefarmte Kaviar geschmacklich absolut mithalten kann.

Saison

Die kontrollierte Zucht hat den Vorteil, dass der Kaviar jederzeit absolut frisch und unter perfekten Kühlbedingungen geliefert werden kann. Und das hat auch Einfluss auf die Möglichkeiten der Verarbeitung des Kaviars.

Geschmack

Der Rogen wird durch Timing und ausgewählte Zutaten zum hochwertigem Kaviar, indem er nach dem Spülen und Salzen für einige Monate bei minus 4 Grad gereift wird. Wird der frische Kaviar nur mild mit 2 bis maximal 4 Prozent Salz gewürzt, schmückt ihn die Bezeichnung „Malossol“. In der luftdicht verschlossenen Metalldose er hält sich bei zwischen 0 und 4 Grad (kälter darf es nicht sein, viel wärmer aber auch nicht) um die drei bis acht Monate. Nach dem Öffnen der Dose sollte er innerhalb von drei Tagen genossen werden.

Das Salzen dient übrigens nicht nur der Konservierung, sondern ist auch dafür verantwortlich, dass die bei der Ernte blassgrauen Störeier sich etwas dunkler verfärben. Bei den Feinschmeckern nicht ganz so hochgeschätzt, sind sowohl der für längere Haltbarkeit gemachte Salz- oder auch Fasskaviar mit einem Salzgehalt von 10 bis 12 Prozent, als auch der bei 60 Grad pasteurisierte Kaviar im Glas. Die Wärmebehandlung zum Zwecke der Konservierung kommt vor allem bei der Produktion von „falschem“ Kaviar aus anderen Fischsorten als dem Stör zum Einsatz.

Schon gewusst ...

Grundsätzlich kann man aus jedem ungiftigen Fisch auf die gleiche Weise wie beim Stör Kaviar herstellen – Fischeier salzen und gegebenenfalls zusätzlich pasteurisieren, um die Haltbarkeit zu verlängern. Selbst aus pflanzlichen Meereslebewesen kann man Kaviarartiges zaubern…

Mehr oder weniger entfernte Verwandte
Keta Kaviar stammt von im Pazifik lebenden Keta-Lachsen. Die großen, leuchtend orangenen Eier sind relativ weich und empfindlich. Sie werden pasteurisiert in Gläsern angeboten und sind ein absoluter Hingucker auf Canapés oder Kartoffelcremesuppe.

Forellenkaviar ist wie der Keta-Kaviar orange gefärbt, die Eier sind allerdings etwas größer und auch fester in Biss. Ebenso wie der Lachskaviar, kosten die Forelleneier deutlich weniger als das Original vom Stör, aber sowieso unterscheiden sie sich davon geschmacklich und optisch so stark, dass man sie als eine ganz eigene Kategorie und nicht als preiswerte Kopie betrachten sollte.

Bei Tobiko handelt es sich um die winzig kleinen, sehr bissfesten Eier von fliegenden Fischen. Diese unterschiedlich eingefärbte Spezialität stammt aus Asien und wird gerne als knackige, geschmacklich aber eher unauffällige Deko zum Beispiel auf Sushi platziert.

Seehasen-Kaviar, auch Deutscher Kaviar genannt, ist von Natur aus blassrosa, wird aber für den Handel tiefschwarz oder grell rot eingefärbt, um ihn den teuren Kaviarsorten ähnlicher zu machen. Er ist ziemlich stark gesalzen und hat eher dekorativen als kulinarischen Wert.

Bottarga (so heißt er in Italien, es gibt daneben spanische, französische und griechische Pendants) geht geschmacklich zwar in eine völlig andere Richtung als Kaviar, aber auch hier handelt es sich um (stark!) gesalzene Fischeier, die allerdings auch noch gepresst und getrocknet werden. Dieser Rogen von Seehecht, Kabeljau oder Thunfisch ist so fest, dass er entweder als Würze über Speisen wie Pasta gerieben, oder in hauchdünnen Scheiben als Brotbelag oder ähnlich wie Carpaccio genossen wird.

Vegetarischer Kaviar wird meistens auf Basis von Geliermitteln aus Braunalgen hergestellt. Hier geht es in erster Linie um die kaviarartige Optik der kleinen Kügelchen. Sie werden zwar auch mit Aromen und Farbstoffen in Richtung „Fisch“ getrimmt, gerade in der Molekularküche gibt es aber unendlich viele Spielarten wie zum Beispiel Melonenkaviar. Auch hier steht eher der dekorative Aspekt im Mittelpunkt.