Lachsforelle

Beschreibung

Die Bezeichnung „Lachsforelle“ leitet sich von der orangen bis roten Fleischfärbung ab, die an die des Lachses erinnert. Lachsforellen können im Prinzip aus allen Forellenarten gezüchtet werden, sie sind allerdings größer und fetthaltiger als „normale“ Forellen. Ihr Schlachtgewicht beträgt wie beim Lachs 3 bis 5 Kilogramm, wobei ihr Fettgehalt mit 6 bis 10 Prozent deutlich unter dem des Lachses liegt, dessen Fleisch etwa 14 Prozent Fett enthält. Lachsforellen erreichen eine Länge von 65 bis 70 Zentimetern und werden damit etwa halb so groß wie Lachse. Sie sind dunkelgrau gefärbt, wobei Bauch und Flanken wesentlich heller sind und silbrig glänzen. Kopf, Körper, Rücken- und Schwanzflosse sind mit dunklen Tupfen übersät. Die rötliche Fleischfärbung ergibt sich aus der aufgenommenen Nahrung. Bei der Lachsforellenzucht wird hier durch den Zusatz des natürlichen Carotinoids „Astaxanthin“ im Futter gezielt nachgeholfen. Einige in der freien Natur aufgewachsene Forellen nehmen dieses Carotinoid ebenfalls über die Nahrung, insbesondere in Form bestimmter Krebsarten auf, wodurch das Fleisch dieser Forellen ebenfalls eine leicht rötliche Färbung aufweisen kann.

Vorkommen

Lachsforellen werden ausschließlich in Aquakultur gezüchtet, denn nur so lässt sich die Fleischfärbung durch Fütterung gezielt beeinflussen.

Fangmethoden

Geerntet werden die Lachsforellen mit Hilfe von Netzen oder sie werden aus den Gehegen mittels Druckgefälle entnommen.

Saison

Da Lachsforellen in Aquakultur gezüchtet werden, sind sie ganzjährig in nahezu gleichbleibender Qualität erhältlich.

Geschmack

Ihr Fleisch hat eine angenehm feste Struktur mit kräftigem Geschmack und feinem Schmelz.

Zubereitung

Lachsforelle schuppen, filetieren und bei starker Hitze auf der Hautseite anbraten. Temperatur reduzieren und die Filets auf der Hautseite garziehen lassen, bis das Fleisch von unten nach oben langsam heller wird. Zum Schluss kurz wenden und dann zügig servieren. Die knusprige Haut kann dann mit Genuss mitgegessen werden. Ganze Fische bleiben saftiger, wenn sie mit Haut und gegart werden. Einfach in einer feuerfesten Form oder in Alufolie gewickelt im Backofen garen. Auch zum Grillen eignen sich Lachsforellen hervorragend. Außerdem werden sie im Handel auch heiß- oder kaltgeräuchert oder „graved“ (gebeizt) angeboten. Das rote Fleisch kann man auch roh als Carpaccio anrichten, dann aber unbedingt Lachsforellenfleisch in Sushi-Qualität verwenden!

Schon probiert?

Lachsforelle brûlée: Fingerdicke Stücke vom Lachsforellenfilet in einer Mischung aus 1 Teil Salz und 1 Teil Zucker panieren und mit dem Bunsenbrenner garen, bis die Panade karamellisiert.

Tipp

Forellen enthalten sogenannte „Stehgräten“, die in die Rückenmuskulatur ragen und beim Filetieren im Fleisch bleiben. Diese können bei kleinen Forellen unbedenklich mitgegessen werden, sollten bei der Lachsforelle jedoch unbedingt entfernt werden.