Steinbutt

Beschreibung

Der Steinbutt gehört zu den Grundfischarten, die sich überwiegend in der Nähe des Meeresbodens aufhalten und er ist einer der edelsten Vertreter der Plattfische. In gemäßigten bis kühlen, und nicht zu tiefen Gewässern fühlt sich der Steinbutt besonders wohl. Er bevorzugt eine Wassertiefe von 20 bis 70 Metern und gräbt sich gerne in sandigem, steinigem oder gemischtem Grund ein. Ein besonderes Merkmal des Steinbutts ist sein diskusförmiger Körper. Er wird bis zu einem Meter lang, kann ein Gewicht von 20 Kilogramm erreichen und wird im Optimalfall über 20 Jahre alt. Seine Unterseite ist weiß, die flache Oberseite anthrazitfarben oder braun mit charakteristischen, kleinen Höckern auf der Haut, die Steinen ähneln. Mit dieser Oberfläche passt er sich sehr genau seiner Umgebung an und ist von Feinden deswegen schwer zu erkennen.

Steinbutte werden im fünften Lebensjahr geschlechtsreif und laichen in der Zeit von April bis August. Wie bei allen Plattfischen sind die Larven zunächst symmetrisch gebaut und schwimmen aufrecht im Wasser. Erst im Laufe ihrer weiteren Entwicklung wandert das eine Auge über die Rückenseite des Kopfes zur anderen Körperseite und die Jungfische beginnen auf der Seite liegend zu schwimmen. Der Steinbutt gehört zu den linksäugigen Arten. Er hat ein großes Maul mit sehr scharfen Zähnen. Aus der Ostsee stammende Steinbutte sind in der Regel kleiner als die übrigen Vertreter dieser Plattfischart. Auffallend ist, dass es in allen Verbreitungsgebieten zahlenmäßig deutlich mehr männliche als weibliche Steinbutte gibt.

Vorkommen

Der Steinbutt lebt in allen europäischen Meeren von Island bis Marokko, einschließlich der Ostsee, des Mittelmeeres und des Schwarzen Meeres. Das Hauptfanggebiet des Steinbutts ist der Nordatlantik.

Fangmethoden

Der Steinbutt ist ein Speisefisch, der mit seinem hohen Marktpreis einen wertvollen Beifang in der Schleppnetz-, Drehwaden- und Leinenfischerei darstellt. An der Westküste Jütlands wird er auch mit besonderen Buttnetzen gefangen. Für den Fang des Steinbutts gilt international, dass er mindestens 30 Zentimeter groß sein muss. Üblich ist jedoch eine Handelsgröße von 45 bis 50 Zentimetern. Wer einen Steinbutt mit der Handangel fangen möchte, muss sehr erfahren sein. Die Auswahl der Angelplätze hängt von der Jahreszeit und dem entsprechenden Futterangebot ab.

Saison

Grundsätzlich ist der Steinbutt ganzjährig erhältlich, da er auch in Zuchtfarmen aufgezogen wird. Die beste Fleischqualität hat er jedoch – wie die meisten Fische – in den kälteren Wintermonaten.

Geschmack

Das Fleisch des Steinbutts ist weiß, fest und hat einen leicht nussigen, unverwechselbaren Geschmack.

Zubereitung

Besonders schmackhaft ist die Zubereitung des ganzen Fisches im Ofen. Sollte er dafür zu groß sein, den Kopf entfernen und den Flossensaum mit einer Geflügelschere abtrennen. Bei Bedarf zusätzlich entlang der Mittelgräte halbieren und dann auf ein tiefes Backblech legen. Entweder natur mit Kräutern oder mit einer feinen Sauce, wie z. B Krustentiersauce, im Ofen schmoren oder backen. Die Filets eignen sich sehr gut zum Pochieren und zum Braten.