Rezept

Färöer Lachs mit Lebkuchen-Pumpernickel-Kruste

Schwierigkeit Fortgeschritten
Vorbereitung 20 Min.
Kochzeit 30 Min.

Feiner Lachs im winterlichen Mantel mit Mandel-Kartoffel-Püree und Rahmwirsing-Bällchen: die Festtage können kommen.

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Beruflich und privat kreative Leidenschaft am Kochen seit 25 Jahren. Gerichte neu interpretieren getreu dem Motto: Essen macht glücklich. Zum Instagram Account

Marco Heinl

Zutaten

Portionen

300 g

Färöer Lachs
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Öl zum Anbraten
Salz & Pfeffer
Für die Kruste:
100 g

Lebkuchen
50 g

Pumpernickel
1 TL

Dijonsenf
30 g

Butter
1 Zweig

Thymian (gehackt)
Orangenzesten
Für das Mandel-Püree:
250 g

Kartoffeln, mehlig kochend
60 g

geröstete Mandeln
60 g

Butter
80 ml

Sahne
Muskatnuss
Für die Wirsing-Bällchen:
500 g

Wirsing
80 ml

Sahne
1

Scharlotten
50

Brühe
1/2 EL

Butter
1/2

Saft und Schale einer halben unbehandelten Orange
Petersilie
Muskatnuss

Schritte

1 Die äußeren 6 Blätter vom Wirsing ablösen, den Strunk entfernen und für 2 Minuten in gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Schalotte in feine Würfel schneiden und mit Butter in einer Pfanne anschwitzen. Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden, dazugeben und leicht anrösten. Brühe, Sahne und Orangensaft dazugeben, mit Muskat und Salz abschmecken. Einkochen lassen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.
2 Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weich kochen, danach abgießen. In der Zwischenzeit die Mandeln im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad kurz anrösten. Sahne mit Salz und Muskatnuss kurz aufkochen, zu den Kartoffeln geben und alles zu einem Püree verarbeiten. Butter unterrühren und die Mandeln dazu geben.
3 Lebkuchen und Pumpernickel hacken und mit den restlichen Zutaten für die Kruste vermengen. Den portionierten Lachs kurz in einer Pfanne anbraten, die Krustenmischung darauf verteilen und für 6-8 Minuten im Ofen bei 180 Grad kross werden lassen.
4 Für die Wirsingbällchen eine Suppenkelle großzügig mit den Wirsingblättern auslegen und mit dem Rahmwirsing füllen. Zu einer Kugel formen und für etwas Farbe für 3 Minuten in den Backofen geben.
5 Kreiert, gekocht und fotografiert von @mrfoodcore

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Färöer Lachs · Handfiletierte Portionen · TK

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Tiefgekühlt · 320g (4 Portionen, je 80g)

Schritte

1 Die äußeren 6 Blätter vom Wirsing ablösen, den Strunk entfernen und für 2 Minuten in gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Schalotte in feine Würfel schneiden und mit Butter in einer Pfanne anschwitzen. Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden, dazugeben und leicht anrösten. Brühe, Sahne und Orangensaft dazugeben, mit Muskat und Salz abschmecken. Einkochen lassen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.
2 Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weich kochen, danach abgießen. In der Zwischenzeit die Mandeln im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad kurz anrösten. Sahne mit Salz und Muskatnuss kurz aufkochen, zu den Kartoffeln geben und alles zu einem Püree verarbeiten. Butter unterrühren und die Mandeln dazu geben.
3 Lebkuchen und Pumpernickel hacken und mit den restlichen Zutaten für die Kruste vermengen. Den portionierten Lachs kurz in einer Pfanne anbraten, die Krustenmischung darauf verteilen und für 6-8 Minuten im Ofen bei 180 Grad kross werden lassen.
4 Für die Wirsingbällchen eine Suppenkelle großzügig mit den Wirsingblättern auslegen und mit dem Rahmwirsing füllen. Zu einer Kugel formen und für etwas Farbe für 3 Minuten in den Backofen geben.
5 Kreiert, gekocht und fotografiert von @mrfoodcore