Rezept

Lachs mit Kerbelöl, Gurkentatar und Weißwein-Sauce

Schwierigkeit Fortgeschritten
Vorbereitung 15 Min.
Kochzeit 25 Min.

Glamour-Effekt für saftig gebratene Lachsfilets: saphirgrünes, frisches Kerbelöl, macht die ansonsten eher puristische Sauce zum Hingucker und Hinschmecker.

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Zutaten

Portionen

4

Lachsfilets à je 150 g
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5 EL

Olivenöl
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2

Schalotte, klein
2

Knoblauchzehen
60 g

kalte Butterwürfel
1 EL

Weizenmehl
400 ml

trockener Weißwein
3

Pimentkörner
1

Lorbeerblatt
400 ml

Fischfond
100 ml

Sahne
100 g

Crème fraîche
Salz, Pfeffer und Zucker zum Abschmecken
1 Bund

Kerbel
1/2

Gurken
1/2

Saft und Zesten einer unbehandelten Zitrone
1 EL

Pflanzenöl

Schritte

1
Schalotten und Knoblauch würfeln. Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin ohne Farbe anbraten. Mit Mehl bestreuen, gut verrühren und mit Weißwein ablöschen. Piment und Lorbeer zugeben und die Flüssigkeit unter öfterem Rühren um die Hälfte einkochen.
2
Fischfond zugeben und 6-8 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Piment und Lorbeer herausnehmen, Sahne und Crème fraîche zugeben und alles unter Rühren einmal aufkochen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
3
Einige Kerbelblätter vom Bund zupfen und beiseitelegen. Restlichen Kerbel klein schneiden und mit dem Olivenöl und einer Prise Salz fein mixen. Alles durch ein feines Sieb passieren und das grüne Kräuteröl auffangen. Gurke halbieren, Kerne mit einem Löffel entfernen und das Fruchtfeisch fein würfeln. Zitronensaft und -zesten zugeben und mit Salz abschmecken.
4
In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die Lachsstücke ca. 5-6 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen und einmal wenden.
5
Sauce noch einmal aufkochen, dann von der Hitze nehmen. Die restliche gewürfelte kalte Butter nach und nach zugeben und mit einem Pürierstab schaumig aufmixen. Lachs mit der Sauce anrichten. Marinierte Gurken auf dem Lachs verteilen und alles mit den Kerbelblättern garnieren. Kräuteröl in die Sauce träufeln.
6 Tipp:
Nach Belieben mit Forellen- oder Lachskaviar garnieren.

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1
Schalotten und Knoblauch würfeln. Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin ohne Farbe anbraten. Mit Mehl bestreuen, gut verrühren und mit Weißwein ablöschen. Piment und Lorbeer zugeben und die Flüssigkeit unter öfterem Rühren um die Hälfte einkochen.
2
Fischfond zugeben und 6-8 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Piment und Lorbeer herausnehmen, Sahne und Crème fraîche zugeben und alles unter Rühren einmal aufkochen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
3
Einige Kerbelblätter vom Bund zupfen und beiseitelegen. Restlichen Kerbel klein schneiden und mit dem Olivenöl und einer Prise Salz fein mixen. Alles durch ein feines Sieb passieren und das grüne Kräuteröl auffangen. Gurke halbieren, Kerne mit einem Löffel entfernen und das Fruchtfeisch fein würfeln. Zitronensaft und -zesten zugeben und mit Salz abschmecken.
4
In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die Lachsstücke ca. 5-6 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen und einmal wenden.
5
Sauce noch einmal aufkochen, dann von der Hitze nehmen. Die restliche gewürfelte kalte Butter nach und nach zugeben und mit einem Pürierstab schaumig aufmixen. Lachs mit der Sauce anrichten. Marinierte Gurken auf dem Lachs verteilen und alles mit den Kerbelblättern garnieren. Kräuteröl in die Sauce träufeln.
6 Tipp:
Nach Belieben mit Forellen- oder Lachskaviar garnieren.