Rezept

Pulpo-Pescaccio

Mediterrane Vorspeise: Dünn aufgeschnittener Pulpo mit Limettenöl und Tomatenwürfel. Für den Frischekick on top sorgt das Basilikumsorbet.

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Zutaten

Portionen

1
Zunächst Pulpoarme über Nacht langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Für das Sorbet 120 ml Wasser mit Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Den Saft der Zitronen auspressen, die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und zusammen mit einer Prise Salz zum abgekühlten Zuckersirup geben. Alles fein pürieren, direkt durch ein feines Sieb passieren und in der Eismaschine frieren.
2
Keniabohnen putzen, in Salzwasser garkochen, kalt abschrecken und in feine Röllchen schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Alles beiseitestellen und nun Limettenöl vorbereiten: Dafür die Limette heiß abspülen, Schale abreiben und den Saft auspressen. Zusammen mit dem Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3
Die dünnen Spitzen der Pulpoarme abschneiden und zum Garnieren aufbewahren. Die dicken Stücke quer halbieren und längs in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden, das geht am besten mit einer Küchenmaschine. Pulpo-Pescaccio anrichten: Vier flache Teller dünn mit dem Limettenöl bepinseln und die Pulposcheiben nebeneinander darauf verteilen. Mit dem restlichen Öl bepinseln und pfeffern und salzen. Bohnen, Pinienkerne, Tomatenwürfel und Friséesalat auf die Teller verteilen, jeweils eine Nocke Basilikumsorbet auf das Pescaccio geben und mit den aufbewahrten Pulpospitze garnieren.

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1
Zunächst Pulpoarme über Nacht langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Für das Sorbet 120 ml Wasser mit Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Den Saft der Zitronen auspressen, die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und zusammen mit einer Prise Salz zum abgekühlten Zuckersirup geben. Alles fein pürieren, direkt durch ein feines Sieb passieren und in der Eismaschine frieren.
2
Keniabohnen putzen, in Salzwasser garkochen, kalt abschrecken und in feine Röllchen schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Alles beiseitestellen und nun Limettenöl vorbereiten: Dafür die Limette heiß abspülen, Schale abreiben und den Saft auspressen. Zusammen mit dem Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3
Die dünnen Spitzen der Pulpoarme abschneiden und zum Garnieren aufbewahren. Die dicken Stücke quer halbieren und längs in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden, das geht am besten mit einer Küchenmaschine. Pulpo-Pescaccio anrichten: Vier flache Teller dünn mit dem Limettenöl bepinseln und die Pulposcheiben nebeneinander darauf verteilen. Mit dem restlichen Öl bepinseln und pfeffern und salzen. Bohnen, Pinienkerne, Tomatenwürfel und Friséesalat auf die Teller verteilen, jeweils eine Nocke Basilikumsorbet auf das Pescaccio geben und mit den aufbewahrten Pulpospitze garnieren.