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Rezept
- Fortgeschritten
- 35 Min.
- 20 Min.
Das Surf 'n' Turf aus Rinderfilet und Hummer runden wir mit grünem Spargel, Kalbsjus und Sauce Hollandaise ab.
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Surf and Turf mit Spargel und Sauce Hollandaise
Zutaten
Portionen
-
2
-
2
-
150 ml
-
zum Abschmecken
-
1 EL
-
1 Bundgrüner Spargel
-
1Schalotte
-
1Lorbeerblatt
-
8weiße Pfefferkörner
-
3Eigelb, Größe M
-
180Butter
-
1 ELPflanzenöl
-
1 ELHonig
-
200 mlKalbsfond
-
2 ZweigeEstragon
-
zum Abschmecken
Schritte
- 1 Spargel in gesalzenem, kochendem Wasser ca. 5 Minuten garen. Kalt abschrecken, halbieren und den unteren Teil in Ringe schneiden.
- 2 Schalotte schälen, fein würfeln, mit Weißwein, Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben und bis auf 2-3 EL einkochen lassen. Flüssigkeit danach passieren und zusammen mit den Eigelben in eine Aufschlagschüssel geben und sofort verrühren. 150g Butter in einem Topf schmelzen lassen.
- 3 Die Eigelbe in der Aufschlagschüssel über einem Wasserbad bei niedriger Hitze schaumig aufschlagen. Butter erst tröpfchenweise und anschließend im dünnen Strahl mit einem Schneebesen einrühren, sodass eine cremige Sauce Hollandaise entsteht. Die Hollandaise mit Salz abschmecken und warm stellen.
- 4 Hummerscheren mit einer Drehbewegung vom Körper ablösen. Anschließend in leicht kochendes Salzwasser geben und ca. 8-10 Minuten ziehen lassen.
- 5 Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Rinderfilets und die halben Hummer mit der Panzerseite zuerst hineinlegen. Ca. 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dabei einmal wenden und mit dem Surf & Turf-Gewürz würzen. Nach der Hälfte der Garzeit den Spargel mitbraten und ebenso mit dem Gewürz würzen. Alles herausnehmen und abgedeckt ca. 3 Minuten ruhen lassen.
- 6 In der Zwischenzeit die restliche Butter in der noch heißen Pfanne aufschäumen lassen, Balsamico und Honig einrühren und mit dem Kalbsfond ablöschen. Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
- 7 Rinderfilets aufschneiden und mit dem Hummer, den Hummerscheren und dem Spargel anrichten. Mit Sauce Hollandaise und der Kalbsjus beträufeln und mit Estragon garnieren.
- 8 Tipp: Die Rinderfilets sind medium gegart, wenn die Kerntemperatur ca. 52°-54°C beträgt.
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Schritte
- 1 Spargel in gesalzenem, kochendem Wasser ca. 5 Minuten garen. Kalt abschrecken, halbieren und den unteren Teil in Ringe schneiden.
- 2 Schalotte schälen, fein würfeln, mit Weißwein, Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben und bis auf 2-3 EL einkochen lassen. Flüssigkeit danach passieren und zusammen mit den Eigelben in eine Aufschlagschüssel geben und sofort verrühren. 150g Butter in einem Topf schmelzen lassen.
- 3 Die Eigelbe in der Aufschlagschüssel über einem Wasserbad bei niedriger Hitze schaumig aufschlagen. Butter erst tröpfchenweise und anschließend im dünnen Strahl mit einem Schneebesen einrühren, sodass eine cremige Sauce Hollandaise entsteht. Die Hollandaise mit Salz abschmecken und warm stellen.
- 4 Hummerscheren mit einer Drehbewegung vom Körper ablösen. Anschließend in leicht kochendes Salzwasser geben und ca. 8-10 Minuten ziehen lassen.
- 5 Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Rinderfilets und die halben Hummer mit der Panzerseite zuerst hineinlegen. Ca. 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dabei einmal wenden und mit dem Surf & Turf-Gewürz würzen. Nach der Hälfte der Garzeit den Spargel mitbraten und ebenso mit dem Gewürz würzen. Alles herausnehmen und abgedeckt ca. 3 Minuten ruhen lassen.
- 6 In der Zwischenzeit die restliche Butter in der noch heißen Pfanne aufschäumen lassen, Balsamico und Honig einrühren und mit dem Kalbsfond ablöschen. Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
- 7 Rinderfilets aufschneiden und mit dem Hummer, den Hummerscheren und dem Spargel anrichten. Mit Sauce Hollandaise und der Kalbsjus beträufeln und mit Estragon garnieren.
- 8 Tipp: Die Rinderfilets sind medium gegart, wenn die Kerntemperatur ca. 52°-54°C beträgt.
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