Adlerfischfilet · TK

Adlerfischfilet · TK

Der Adlerfisch, auch Umberfisch genannt, ist ein Salzwasserfisch, der bevorzugt im Ostatlantik vorkommt. In freier Wildbahn kann der kräftige Räuber eine Länge von etwa 2m und ein Gewicht von bis zu 100kg erreichen. 

Wegen seines wohlschmeckenden Fleisches und seines schnellen Wachstums ist er vor allem in den Mittelmeerländern wie Griechenland, Frankreich, Spanien und Portugal zunehmend für die Zucht interessant. Hier sind kleinere Exemplare wegen ihres zarteren Fleisches besonders gefragt. Adlerfisch erinnert geschmacklich an Wolfsbarsch und ist ein fettarmer Fisch mit fester, saftiger Textur und mildem Geschmack.
Im Gourmet-Mutterland Frankreich gilt der Maigre, wie der Adlerfisch hier heißt, als dem Loup de Mer mindestens ebenbürtig und wird als feine Delikatesse gebraten oder gegrillt hoch geschätzt. Er eignet sich aber auch zum Marinieren als Ceviche, zum Räuchern oder Dämpfen. Er sollte jedoch nicht zu lange gegart werden, damit das Fleisch seine Saftigkeit behält. 

Richtig auftauen: 

Für ein optimales Geschmackserlebnis empfehlen wir, das tiefgekühlte Filet im Kühlschrank schonend aufzutauen. Dies dauert zwar etwas länger, bewahrt jedoch besonders gut die Qualität des Fleisches.
Legen Sie das Filet dazu am besten abgedeckt auf einem Teller mit einem Siebeinsatz für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank. 

Wenn es einmal schnell gehen muss, können Sie das Filet auch in der Verpackung im kalten Wasserbad in ca. 20 Minuten auftauen. Danach mit klarem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp gut trockentupfen.

Profi-Tipp: 

Fischfilets mit Haut immer in einer kalten Pfanne anbraten. Dazu etwas hochwertiges Pflanzenöl in eine kalte beschichtete Pfanne geben, das Filet auf der Hautseite in die nicht vorgeheizte Pfanne geben und erst dann die Temperatur aufdrehen. Das verhindert, dass sich das Fleisch zusammenzieht und sich das Filet wölbt und ergibt eine schöne, gleichmäßige Bräune auf der Hautseite sowie ein glattes Filet. Das lästige Herunterdrücken mit dem Pfannenwender entfällt und Saft und Fleischstruktur bleiben erhalten. Dieser Tipp eignet sich für alle dünneren Filets wie z. B. Dorade, Wolfsbarsch oder Rotbarsch mit Haut.