Donald Russell »Rinderbäckchen« · TK

Rinderbäckchen, die Wangenmuskulatur des Rinds, sind ein kulinarischer Geheimtipp für alle, die zartes, aromatisches Fleisch schätzen. Sie sind ein typisches Beispiel für sogenannte Second Cuts, also weniger bekannte Fleischstücke, die sich aber bei gekonnter Zubereitung in wahre kulinarische Highlights verwandeln!

Sie zeichnen sich durch eine feste Struktur mit hohem Kollagenanteil aus, der beim langsamen Garen in Gelatine umgewandelt wird. Dadurch erhalten sie ihre charakteristisch schmelzende Konsistenz und einen intensiven Rindfleischgeschmack. Das Fleisch ist von feiner Marmorierung durchzogen, was zusätzlich für Saftigkeit sorgt und das Aroma verstärkt. 

Zubereitung

Die Zubereitung von Rinderbäckchen erfolgt klassischerweise durch Schmoren. Nach dem Parieren werden sie scharf angebraten, um Röstaromen zu entwickeln, und anschließend mit aromatischen Zutaten wie Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Tomatenmark kombiniert. Die Flüssigkeit – meist eine Mischung aus Rotwein, Brühe oder Fond – sorgt für eine reichhaltige Sauce, die durch die Gelatine im Fleisch besonders vollmundig wird und eine leichte natürliche Bindung erhält. Mit Gewürzen wie Lorbeer, Thymian und Wacholder verfeinert, garen die Bäckchen bei niedriger Temperatur über mehrere Stunden und werden dabei butterweich, so dass sie förmlich unter der Gabel zerfallen. 

Alternativ zum Schmoren eignet sich auch die Sous-Vide-Methode, bei der die Bäckchen vakuumiert bei konstant niedriger Temperatur über einen langen Zeitraum gegart werden, um ein besonders gleichmäßiges und zartes Ergebnis zu erzielen.

Rinderbäckchen harmonieren perfekt mit Beilagen wie Kartoffelpüree, Polenta oder Spätzle, die die reichhaltige Sauce gut aufnehmen, während geschmortes Wurzelgemüse oder Rotkohl für eine stimmige Begleitung sorgen. 

Tipp:

Am besten schmecken die Rinderbäckchen, wenn sie nach dem Garen noch etwas in der Sauce ziehen dürfen – oft entfalten sich die Aromen am nächsten Tag sogar noch besser. Perfekt, um sie für ein stressfreies Feiertagsessen bereits am Vortag zuzubereiten, sie müssen dann zum Festessen lediglich noch erwärmt werden. 

Das Fleisch vom renommierten britischen Hoflieferanten Donald Russell stammt aus natürlicher Aufzucht in Schottland. Dank sorgfältiger Reifung und tiefgekühlter Lieferung behalten sie ihre Premium-Qualität – ganz gleich, ob Sie sie sofort genießen oder für ein besonderes Dinner zu einem späteren Zeitpunkt planen.