Steinbutt · Wildfang · TK

Steinbutt aus Wildfang

Der Steinbutt trägt seinen Namen aufgrund der vielen kleinen Höcker auf der Oberseite, die an winzige Kieselsteine erinnern. Wenn sich der nachtaktive Fisch tagsüber in den Meeresgrund eingräbt, ist er so für seine Feinde nur schwer auszumachen. Dort wächst er zu einem der begehrtesten Gourmet-Fische heran, mit dem große Sterneküche auch zu Hause funktioniert. 

Ebenso besonders wie das Äußere ist auch der Geschmack des Steinbutts. Von Natur aus feinwürzig mit zartem Schmelz, überzeugt das Fleisch des edlen Plattfisches vor allem bei der Zubereitung - denn der Steinbutt braucht nicht viel drumherum, sein exzellenter Geschmack steht für sich. Neben der Seezunge zählt er zu den edelsten unter den Plattfischen.

Zubereitungstipps:

Das nussige Fleisch des Steinbutts ist gebraten oder gedünstet, mit Saisongemüse angereichert – ein großer Genuss. Oder lassen Sie den Fisch klassisch in zerlassener Butter „schwimmen“. Steinbutt eignet sich auch für Ceviche: in dünne Scheiben geschnitten, sollte er in Zitronensaft oder unserem Ceviche Dressing ca. 15 Minuten marinieren.

Vorbereitung: Wichtig ist, dass der Fisch vor der Zubereitung vollständig aufgetaut ist. Nur so gelingt der optimale Garpunkt. Vor dem Garen oder Braten gut mit Küchenkrepp trocken tupfen. Kiemen entfernen.

Verwendung im Ganzen: z.B. mit Provence-Gemüse, Tomaten, Zwiebeln, Olivenöl, Knoblauch und Kräutern auf dem tiefen Blech im Ofen bei 180°C für ca. 10-12 Minuten garen. 

Verwendung Filets: etwas Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Filets von einer Seite ca. 1 Minute kräftig anbraten, bis sie eine goldgelbe Kruste bekommen. Pfanne vom Herd ziehen, ein Stück Butter und einen Zweig Thymian in die Pfanne geben und das Filet mit der geschmolzenen Butter für eine weitere Minute immer wieder übergießen.

Passende Gewürze: mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Lorbeer und Knoblauch. Auch eine Gremolata eignet sich: einfach Petersilie, Zitrone, Öl und Knoblauch zu einem Pesto pürieren, fertig. 

Passende Beilagen: Gemüsebett oder Röstkartoffeln.

Tipps aus der Profiküche: Gebratene Steinbuttfilets mit Selleriepüree 

Selleriepüree kombiniert mit gebratenen Steinbuttfilets (siehe oben) sind ein großer Genuss und im Handumdrehen zubereitet. Für den Püree Knollensellerie schälen, würfeln und in Sahne kochen, bis die Würfel weich sind. Nun die Selleriewürfel durch ein Sieb gießen und dabei die Sahne auffangen. Anschließend den Sellerie pürieren und die aufgefangene Sahne unter Zugabe von etwas Nussbutter (Braune Butter) nach und nach bis zur gewünschten Konsistenz hinzugeben.