Rezept

Leipziger Allerlei mit Flusskrebsen

Schwierigkeit Fortgeschritten
Vorbereitung 20 Min.
Kochzeit 20 Min.

Ein total unterschätzter Klassiker der Sächsischen Küche. Im Original vereinen sich feinste Zutaten wie Flusskrebs, Spargel und Spitzmorcheln in einer sahnigen Krustentiersauce.

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Zutaten

Portionen

150 g

Flusskrebsschwänze, aufgetaut
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15 g

getrocknete Morcheln
2

Karotten, mittelgroß
1

Kohlrabi
6 Stangen

weißer Spargel
200 g

Blumenkohl
3 Stiele

Estragon
Salz
90 g

Hummerbutter
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50 g

Butter
1 EL

Weizenmehl
100 ml

Weißwein
Abrieb einer 1/2 unbehandelten Zitrone
Pfeffer
100 g

TK-Erbsen
2 EL

Crème fraîche
Muskat

Schritte

1 Morcheln in 150 ml kochend heißem Wasser einweichen. Karotten, Kohlrabi und Spargel schälen. Karotten in Scheiben, Kohlrabi in Würfel schneiden. Vom Spargel die unteren holzigen Enden abschneiden, Stangen in kleine Stücke (ca. 2 cm) schneiden. Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Blätter von den Estragonzweigen zupfen, Hälfte davon klein schneiden.
2 Gemüse in 500 ml Salzwasser 10-15 Minuten bissfest garkochen. Dann Abgießen und Kochfond auffangen. Gemüse beiseitestellen
3 In einem großen Topf 30 g Butter erhitzen. Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und glattrühren. Nun den Kochfond und das Einweichwasser der Morcheln dazu gießen und die Sauce unter regelmäßigem Rühren einige Minuten köcheln lassen. Hummerbutter und Zitronenabrieb einrühren.
4 In einer kleinen Pfanne die restlichen 20 g Butter erhitzen und die abgetropften Morcheln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5 Gemüse, Erbsen, Flusskrebse und geschnittenen Estragon in die Sauce geben, alles noch einmal erhitzen, dann Crème fraîche einrühren. Leipziger Allerlei mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken und mit den gebratenen Morcheln und restlichen Estragonblättern auf Tellern anrichten.

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1 Morcheln in 150 ml kochend heißem Wasser einweichen. Karotten, Kohlrabi und Spargel schälen. Karotten in Scheiben, Kohlrabi in Würfel schneiden. Vom Spargel die unteren holzigen Enden abschneiden, Stangen in kleine Stücke (ca. 2 cm) schneiden. Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Blätter von den Estragonzweigen zupfen, Hälfte davon klein schneiden.
2 Gemüse in 500 ml Salzwasser 10-15 Minuten bissfest garkochen. Dann Abgießen und Kochfond auffangen. Gemüse beiseitestellen
3 In einem großen Topf 30 g Butter erhitzen. Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und glattrühren. Nun den Kochfond und das Einweichwasser der Morcheln dazu gießen und die Sauce unter regelmäßigem Rühren einige Minuten köcheln lassen. Hummerbutter und Zitronenabrieb einrühren.
4 In einer kleinen Pfanne die restlichen 20 g Butter erhitzen und die abgetropften Morcheln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5 Gemüse, Erbsen, Flusskrebse und geschnittenen Estragon in die Sauce geben, alles noch einmal erhitzen, dann Crème fraîche einrühren. Leipziger Allerlei mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken und mit den gebratenen Morcheln und restlichen Estragonblättern auf Tellern anrichten.