Rezept

Spargel mit Räucherlachs und Zitronen-Hollandaise

Schwierigkeit Fortgeschritten
Vorbereitung 25 Min.
Kochzeit 20 Min.

Spargel mit Hollandaise ist ein Klassiker! Hier wird er mit Räucherlachs statt Katenschinken serviert und die vollmundige Sauce hat eine erfrischende Zitrusnote.

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Zutaten

Portionen

200 g

Räucherlachs in Scheiben
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600 g

kleine Kartoffeln
Salz
140 g

Butter
einige Stiele

Kräuter der Saison
500 g

grüner Spagel
1

Schalotte, klein
1

Lorbeerblatt
5

weiße Pfefferkörner
1 TL

Weißweinessig
100 ml

Weißwein
2

Eigelb, Größe M
Saft und Zesten einer halben unbehandelten Zitrone

Schritte

1 Kartoffeln mit Schale in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten kochen. Anschließend noch heiß pellen, abdecken und warm stellen. 120 g Butter schmelzen. Kräuter fein schneiden. Die unteren holzigen Enden vom Spargel entfernen.
2 Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Schalotte, Lorbeer, Pfefferkörner, Weißweinessig und Weißwein in einem Topf um die Hälfte einkochen. Spargel in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen. Danach abgießen und warmhalten.
3 Weinreduktion in einen Aufschlagkessel oder eine bauchige Metallschüssel passieren. Eigelbe zugeben und alles über einem kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen cremig aufschlagen und dann von der Hitze ziehen. Geschmolzene Butter nach und nach zugeben und dabei alles mit dem Schneebesen zu einer cremigen Hollandaise rühren.
4 Zitronenabrieb, Zitronensaft und Hälfte der Kräuter zugeben und alles mit Salz abschmecken. Restliche Butter und Kräuter zu den Kartoffeln geben, vermengen und ebenfalls mit Salz würzen. Spargel, Kartoffeln und Lachs anrichten. Zitronen-Kräuter-Hollandaise dazu servieren.

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Räucherlachs »Classic«

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Räucherlachs · 100g

Schritte

1 Kartoffeln mit Schale in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten kochen. Anschließend noch heiß pellen, abdecken und warm stellen. 120 g Butter schmelzen. Kräuter fein schneiden. Die unteren holzigen Enden vom Spargel entfernen.
2 Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Schalotte, Lorbeer, Pfefferkörner, Weißweinessig und Weißwein in einem Topf um die Hälfte einkochen. Spargel in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen. Danach abgießen und warmhalten.
3 Weinreduktion in einen Aufschlagkessel oder eine bauchige Metallschüssel passieren. Eigelbe zugeben und alles über einem kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen cremig aufschlagen und dann von der Hitze ziehen. Geschmolzene Butter nach und nach zugeben und dabei alles mit dem Schneebesen zu einer cremigen Hollandaise rühren.
4 Zitronenabrieb, Zitronensaft und Hälfte der Kräuter zugeben und alles mit Salz abschmecken. Restliche Butter und Kräuter zu den Kartoffeln geben, vermengen und ebenfalls mit Salz würzen. Spargel, Kartoffeln und Lachs anrichten. Zitronen-Kräuter-Hollandaise dazu servieren.